Sauerkraut

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  • Qual a diferença entre arenque defumado e cavalinha defumada ?

    Qual a diferença entre arenque defumado e cavalinha defumada ?

    Quando criança, arenque, hering, sardinhas, rollmps & cia eram assuntos do cotidiano familiar !

    Tínhamos os botecos e armazéns da Vila Zelina, tradicional bairro da colônia lituana na zona leste de São Paulo e o Mercadão, sempre ele, o Mercado Municipal paulistano, eram os nossos “fornecedores”, arenque fresco, salgados, em conserva ou defumados inteiros eram sempre procuradíssimos pelas comunidades alemãs e do leste europeu.

    Em casa consumíamos mais sardinha, do que arenque, rollmops tinha até em aniversários de crianças, era uma festa ! Arenque era e ainda é um artigo raro e caro no Brasil já que famoso peixinho não habita nosso litoral.

    O arenque tem a cabeça menor, é maios esguio, tem laterais prateadas e dorso azul metálico. A cavalinha tem corpo mais arredondado em forma de torpedo cauda cauda bifurcada. O arenque tem espinhos pequenos em grande quantidade já a cavalinha tem espinhos maiores porém em menor quantidade.

    Nos últimos anos tenho experimentado a cavalinha para fazer o processo de salga e defumação que fazia com o arenque, o resultado é excelente ! A cavalinha é um peixe gorduroso, rico em Ômega 3, muito comum no nosso litoral.

    Após 24 horas na salmoura com ervas e especiarias é feita a defumação lenta em cerca de 3 horas. Sabor e textura únicos 😋

    Arenque e cavalinha – Tabela nutricional comparativa

    Arenque Defumado e Cavalinha Defumada
    Cavalinha Acima) e Arenque (abaixo)

    Esses valores podem variar bastante, pois existem dezenas de espécies de ambos os peixes. Principal fonte de referência: Mackerel vs. Herring — Health Impact and Nutrition Comparison

    ArenqueCavalinha
    FamíliaClupeiformes, ao lado de sardinha, savelha, manjuba e outros.Scombridae, ao lado de atum, sororoca, bonito e outros.
    Proteínas por 100g23,03g23,85g
    VitaminasRico em D, E, C, ácido fólicoRica em B2, B3, B5, B12, A
    Sódio115mg83mg
    Calorias203g262
    Gorduras11,59g17,81g

    Arenque Defumado e Cavalinha Defumada

    Arenque Defumado e e Cavalinha Defumada
    Cavalinha defumada (inteira com cabeça) e Arenque Defumado (filé)
    arenque e cavalinha defumados
    Arenque Defumado (esquerda) e Cavalinha Defumada

  • Pumpernickel, o pão preto alemão da Vestfália

    Pumpernickel, o pão preto alemão da Vestfália

    Pumpernickel é um pão produzido com grãos inteiros de centeio e cozido a aproximadamente 100 °C por pelo menos 16 horas no vapor.

    A mais antiga padaria de Pumpernickel ainda existente hoje é a Bäckerei Haverland que foi fundada em 1570 por Jörgen Haverlanth na cidade alemã de Soest (estado da Renânia do Norte-Vestfália) e era uma empresa familiar até 2007 !

    Segundo a tradição, quando Soest estava quase completamente sitiada por tropas inimigas na Idade Média, o Pumpernickel teria surgido como uma ração de emergência para os cidadãos, produzido com restos de grãos (centeio, cevada, trigo) cozidos.

    O mercenário Peter Hagendorf descreve em seus registros de guerra como conheceu um pão chamado Pumpernickel em Lippstadt em 1630 e o descreve como:

    “… muito grande … como uma grande pedra de amolar de quatro cantos, tem que ficar no forno por 24 horas, chama-se “pmbpernigkel” …é um pão saboroso e todo preto.”

    Peter Hagendorf (1630)

    Mas termo Pumpernickel não era o mais comum na própria Vestfália. De acordo com o filólogo e bibliotecário Johann Christoph Adelung (1732-1806), os locais o chamavam de Grobes Brot (pão grande) ou Schwarzes Brot (pão preto)

    Camponesa com dois pães Pumpernickel, foto de 1919.

    Até o século 20, o Pumpernickel era considerado Essen der armen Leute (comida dos pobres). Hoje, é um produto sofisticado exportado para dezenas de países !

    Em 2014, a Comissão Europeia incluiu o pão Pumpernickel na lista de produtos com indicação geográfica, ou seja, um Pumpernickel só pode levar esse nome se for produzido na Vestfália.

    Para saber mais sobre esse fantástico pão recomendo o ótimo artigo Pumpernickel, o pão mais famoso da Alemanha do portal “Pitadas” da Deutsche Welle 🙂

  • Molho Maggi (Maggi Würze)

    Molho Maggi (Maggi Würze)

    Meu pai conta que Emmerich Flatschart, seu pai, sempre colocava umas gotinhas de vinagre de vinho ou de molho inglês na sopa e no ovo.

    Eram os substitutos improvisados para o Maggi Würze (Molho Maggi) condimento ícone da culinária alemã criado em 1886 e do qual ele tanto gostava. Se atualmente não é tão fácil encontrar esse produto importado da Alemanha aqui no Brasil, imagine nos anos 1940 em plena Segunda Guerra Mundial!

    Molho Maggi (Maggi Würze)
    Molho Maggi (Maggi Würze)

    O Maggi Würze foi inventado pelo empresário suíço Julius Maggi. Ao observar o nível social em que se vive na Suíça hoje, é difícil imaginar que, no século 19, trabalhadores do país passavam fome e sofriam de deficiências nutricionais. E isso foi justamente o que motivou a sociedade sem fins lucrativos Julius Maggi a começar a desenvolver, em 1883, um extrato alimentício que fosse preparado sem muito esforço.

    Hoje o molho Maggi divide opiniões. Mesmo sendo um produto de massas, o tempero nunca recebeu louros gastronômicos. Os gourmets “torçem o nariz” para este velho líquido marrom, salgado e rico em realçadores de sabor.

    Atualmente é fabricado pelo grupo Nestlé e, naturalmente, foi adaptado ao gosto moderno. A Maggi abrange hoje 300 produtos diferentes, entre eles sopas, molhos e pratos semiprontos.

    Adaptado de : Deutsche Welle.

  • Livro Açúcar, Álcool e Vinagre: celebrando a arte da fermentação

    Livro Açúcar, Álcool e Vinagre: celebrando a arte da fermentação

    Tive o prazer de contribuir com este projeto fantástico do Fernando Goldenstein Carvalhaes e da Cia dos Fermentados falando um pouco da história da Família Flatschart no Brasil e na Áustria e da nossa paixão pelos pepinos 🙂

    O livro Açúcar, Álcool e Vinagre: celebrando a arte da fermentação conta por meio de narrativa bem-humorada, a historia desses três ingredientes que estão presentes na nossa alimentação desde tempos remotos. São 300 páginas repletas de sabor!

    • Mais de 230 receitas autorais e afetivas com açúcar, álcool e vinagre.
    • Sessão de “causos”, trazendo textos literários desenvolvidos por 8 autores incríveis, a partir dos elementos do livro.
    • Mais de 240 fotos produzidas por nós e pelos profissionais convidados.
    • Mais de 50 ilustrações inspiradoras e criativas desenhadas exclusivamente para o livro.
  • Varenike (Vareniki) & Pierogi

    Varenike (Vareniki) & Pierogi

    Massas recheadas em formato de meia lua ou redondinhas percorrem o mundo há séculos ! Na China temos o Guioza, na Itália os famosíssimos Ravioli e Tortei, na Áustria os menos conhecidos Schlutzkrapfen. Os recheios variam entre salgados e doces, e as massas podem ser cozidas, assadas ou fritas.

    Varenike
    Varenike

    Duas delas são muitos populares no leste europeu : Pierogi na Polônia e Varenike ou Vareniki na Ucrânia.

    Varenike é considerado um prato nacional na Ucrânia ! Consiste em massa recheada em forma de meia lua cozida em água. Existem inúmeras variações mas geralmente a massa consiste em farinha de trigo, água, sal e ovos.

    Também inúmeros recheios diferentes são possíveis : Purê de batatas, chucrute, queijo quark, cogumelos, carne e outros.

    Varenike
    Varenike

    Os Varenikes são tradicionalmente consumidos com cebola caramelizada, manteiga ou creme azedo

  • Arenque, Pão de Centeio, Pepino e Batata

    Arenque, Pão de Centeio, Pepino e Batata

    Arenque, Pepino e Pão de Centeio faziam parte da dieta dos camponeses da Europa Central e Leste desde a idade média ! Mas não a batata…

    A batata, nativa da América do Sul, chegou à Europa no final do século XVI e pouco a pouco tornou-se uma importante cultura em todo continente.

    Nas terras germânicas, Frederico, o Grande da Prússia foi um conhecido entusiasta do tubérculo e em 1756 emitiu uma proclamação oficial obrigando seu cultivo, esses decreto ficou conhecido como Kartoffelbefeh (A Ordem da Batata).

    Hoje os maiores produtores de batata no mundo são: Polônia, China, Estados Unidos, Alemanha e Índia

    Dieta ancestral

    Arenque, pepino, pão de centeio e batata ! O privilegio de comer a mesma comida que seus trisavós comiam

    Certidão de batismo do meu bisavô Paul Schmidt – 22/02/1878

    Em fins do século XVIII o então Czar russo Alexandre I (cuja mãe era alemã) permitiu e incentivou a imigração de famílias germânicas para a região do Mar Negro, essas famílias vinham atraídas pela promessa de liberdade religiosa e de incentivos financeiros para se estabeleceram na região.

    Por volta de 1870 cerca de 50.000 colonos alemães estavam estabelecidos ao redor do Mar Negro, em cidades que hoje fazem parte da Rússia, Ucrânia e Moldávia.

    Na colônia de Glückstal (região que hoje pertence a Moldávia) morava meu trisavô Heinirich Schmidt e sua esposa Rosalie, cujo nome de solteira era Dauss, e seus filhos. Paul Schmidt nascido em 1878 era um deles.

    Na frente: Meus bisavós Paul e Hulda Schmidt com minha avó Linda Flatschart, nascidos em colônias alemãs na Ucrânia. Atrás : Meu tio Henrique e Renato, meu pai, nascidos no Brasil.

    Paul Schmidt, meu bisavô casou-se com Hulda Gall e se estabeleceu em Zhytomyr, cidade que hoje pertence à Ucrânia.

    Em Zhytomyr, no ano de 1909, nasceu minha avó Linda Schmidt. Após a Revolução Russa de 1917, muitas famílias deixaram as colônias e voltaram para a Alemanha.

    Por volta de 1920, a família Schmidt / Gall retornou a Alemanhã (região de Baden-Württemberg ) onde permaneceu até 1925 quando vieram para o Brasil e se estabeleceram na região da Vila Ema, zona leste da cidade de São Paulo.

    Em fins do século XVIII o então Czar russo Alexandre I (cuja mãe era alemã) permitiu e incentivou a imigração de famílias germânicas para a região do Mar Negro, essas famílias vinham atraídas pela promessa de liberdade religiosa e de incentivos financeiros para se estabeleceram na região.

    Por volta de 1870 cerca de 50.000 colonos alemães estavam estabelecidos ao redor do Mar Negro, em cidades que hoje fazem parte da Rússia, Ucrânia e Moldávia.

    Na colônia de Glückstal (região que hoje pertence a Moldávia) morava meu trisavô Heinirich Schmidt e sua esposa Rosalie, cujo nome de solteira era Dauss, e seus filhos. Paul Schmidt nascido em 1878 era um deles.

    Paul Schmidt, meu bisavô casou-se com Hulda Gall e se estabeleceu em Zhytomyr, cidade que hoje pertence à Ucrânia.

    Em Zhytomyr, no ano de 1909, nasceu minha avó Linda Schmidt. Após a Revolução Russa de 1917, muitas famílias deixaram as colônias e voltaram para a Alemanha.

    Por volta de 1920, a família Schmidt / Gall retornou a Alemanhã (região de Baden-Württemberg ) onde permaneceu até 1925 quando vieram para o Brasil e se estabeleceram na região da Vila Ema, zona leste da cidade de São Paulo.

    Segundo meu pai contava, ele e seus primos roubavam escondidos os pepinos e os arenques da barrica que ficava no porão, a Oma Hulda fingia que não sabia, afinal na casa da avó pode tudo!

  • Delikatessen, Delicatessen, Deli, Feinkost: Comidas finas e delicadas (nem sempre)

    Delikatessen, Delicatessen, Deli, Feinkost: Comidas finas e delicadas (nem sempre)

    Delikatessen ou Delicatessen uma expressão de origem alemã que pode ser traduzida de duas maneiras :

    • É o plural de Delikatesse (delicadeza)
    • ´É a junção de duas palavras, Delikat + Essen , e literalmente significa “comida delicada”.

    Mas no idioma alemão também existe uma palavra que expressa esse mesmo significado : Feinkost, que é traduzido literalmente como “comida fina”. Ou seja, há sempre uma relação com o delicado, fino, requintado, sofisticado…

    A empresa de alimentos alemã Dallmayr, sediada em Munique, é considerada a primeira Delicatessen, Em 1700 já trazia bananas, mangas e ameixas das Ilhas Canárias, China. e África para a Alemanha. Os primeiros registros da empresa que mais tarde se tornaria conhecida como Dallmayr datam de 1700. Nessa época, um comerciante de Munique chamado Christian Reitter operava um negócio comercial.

    Fonte: Alois Dallmayr KG – München

    Deli

    As primeiras Delicatessen aparecem nos Estados Unidos na cidade de Nova York no início da década de 1880 e logo começaram a usar a forma abreviada de Deli.

    Incialmente atendiam à população imigrante alemã, mas a chegada de cerca de 2,5 milhões de judeus vindos da Europa Oriental, especialmente Ashkenazi, popularizou a cultura das Deli nos estados Unidos a partir do final do século XIX e nos anos 1930 já existiam cerda de 1500 Deli só na cidade de Nova York !

    Lox and Schmear (literalmente salmão e creme)
    O nossa versão de Lox and Schmear (literalmente salmão e creme) são fatias finas de salmão defumado a frio servidas em um bagel com cream cheese, cebola roxa fatiada, tomate, cebolinha e alcaparras. O cream cheese é artesanal também, tem gostinho do leste europeu e é produzido com ricota, nata, coalhada e especiarias.

    Hoje ao redor do mundo, inclusive no Brasil o nome Deli está relacionado não apenas à culinária judaica mas também a todo tipo de comida fina e exótica, iguarias raras ou a produtos de difícil preparo e criação.

    Imagem de capa: Katz’s Delicatessen em Nova York / autoria de ajay_suresh

  • Apfelstrudel

    Apfelstrudel

    Apfelstrudel é o tradicional rocambole de maça típico das cozinhas da Europa Central ! Tchecos, húngaros e austríacos reivindicam para si a paternidade desse famoso doce.

    Strudel, cuja tradução literal é redemoinho, é um nome genérico para massas enroladas que podem ser recheadas com maça (Apflel) ou com inúmeros ingredientes doces e salgados.

    Este tipo de massa é encontrado desde há muitos séculos nas cozinhas do antigo Império Bizantino e foi provavelmente durante a Grande Guerra Turca do século XVII que chegou na Hungria e depois na Áustria.

    Na Biblioteca Municipal de Viena encontra-se a mais antiga receita de strudel conhecida, é datada de 1696 e faz parte do livro manuscrito “Ein Vortrefflich und Gerechtes Koch Puech, darinen bey 1350 Rahre und Kostbahre Speisen begreiffen”

    Na Biblioteca Municipal de Viena encontra-se a a mais antiga receita de strudel conhecida, é datada de 1696 e faz parte do livro manuscrito "Ein Vortrefflich und Gerechtes Koch Puech, darinen bey 1350 Rahre und Kostbahre Speisen begreiffen"
    Strudel de 1696 !

    O original strudel austríaco é feito com massa esticada muito fina e não com massa folhada. Diz a lenda que a massa do strudel está perfeita quando é possível ler uma carta que estiver por baixo dela.

    Apfelstrudel da Edi – São Paulo

    Confira na foto abaixo, a Edi deixou um recadinho embaixo da massa 😍.

    Não é montagem, o bilhete está realmente embaixo da massa do strudel, que por ser aberta muito fina torna-se translúcida !

    Guten Appetit !

  • Arenque defumado

    Arenque defumado


    Arenque defumado, um produto cercado de lendas ! Dizem que um pescador viking pendurou pedaços de peixes salgados muito perto do fogo em sua cabana e, exausto que estava, pegou no sono. Ao amanhecer teve uma bela surpresa gastronômica!

    Comprar arenque defumado

    Arenque, o primo mais velho da sardinha, é um peixe pequeno com gordura  incorporada na carne, muito comum no Atlântico Norte e no mar Báltico. É uma  fonte riquíssima de Omega 3. Pode ser consumido in natura, em conserva, fermentado, defumado…

    Thomas Nashe (1567 – 1601), romancista e dramaturgo inglês, escreveu em 1599 sobre um pescador de Lothingland que descobriu o arenque defumado por acidente.

    O Arenque chegou aos mercados judaicos pela primeira vez no século 15, quando os holandeses salgaram e defumavam peixe fresco para preservá-lo visando a sua exportação para cidades da Europa.

    Muitos peixeiros judeus recebiam o peixe em barricas. Eles acabaram se tornando proeminentes negociantes de arenque, importando e transportando o peixe para Alemanha, Polônia e Rússia, e então vendendo em lojas e ou mas ruas em carrinhos de mão.

    Os historiadores da alimentação dizem que uma típica dieta renascentista dos judeus da Europa Central era composta de leite, manteiga, pão preto, ovos, queijo, sopa, vegetais, chucrute e arenque salgado ou defumado.

    Extraído e adaptado do texto de Miriam Borden para o The Canadian Jewish News.

    Nas vilas medievais, o fumeiro de peixes frequentemente ficava ao lado da cabana de um pescador onde o arenque e outros peixes eram curados com sal e defumados a frio por vários dias.

    Hoje, devido à sua popularidade, a defumação de peixes é praticada em todo o mundo e é usada para uma variedade de espécies como arenque salmão, truta e hadoque.

    Abaixo duas fotos das minhas antigas produções de arenque defumado 🙂

    Arenque Defumado / São Paulo
    Arenque Defumado / São Paulo
    Arenque Defumado / São Paulo
    Arenque Defumado / São Paulo

    Pepinos, chucrute, mostarda e arenque temos (quase sempre) disponíveis, o cardápio de embutidos e pães varia a cada semana. Acompanhe no Instagram a nossa produção.

    @herr.sauerkraut

    Os Arenques Defumados estão disponíveis para retirada ou por entrega (delivery) pelo serviço Click Entregas na cidade de São Paulo.

    Faça seu pedido pelo WhatsApp.

  • Bagel, Lox & Schmear, o clássico sanduíche de salmão defumado e cream cheese

    Bagel, Lox & Schmear, o clássico sanduíche de salmão defumado e cream cheese

    O sanduíche Lox and Schmear (literalmente salmão e creme) teve origem nas cidades de Nova York e Filadélfia, grandes centros de imigração polonesa na virada para o século 20, quando vendedores ambulantes vendiam salmão defumado em carrinhos de mão.

    Como o processo de cura exigia uma grande quantidade de sal no peixe, acompanha-lo com pão e creme de queijo era uma opção para “quebrar” a salinidade do salmão defumado.

    O pão escolhido obviamente foi o bagel, um pão originário das comunidades judaicas polonesas. Tradicionalmente moldado à mão em forma de um anel, sua massa é primeira fervida rapidamente antes de ser assada.

    Nos séculos XVI e XVII, o bagel tornou-se um alimento básico da culinária polonesa, seu nome deriva da palavra iídiche beygal, oriunda do dialeto alemão beugel, que significa anel” ou pulseira.

    Altschuler, Glenn C. (2008). “Three Centuries of Bagels

    Existem inúmeras variações de formas e recheios para esse sanduíche , mas normalmente são fatias finas de salmão defumado servidas em um bagel com cream cheese, cebola roxa fatiada, tomate, cebolinha e alcaparras. Em Nova York a Russ & Daughters, fundada em 1914, é uma famosa Deli onde o bagel com salmão é o carro chefe !

    Russ & Daughters

    Na nossa versão de Lox and Schmear (abaixo) o cream cheese é artesanal, tem gostinho do leste europeu, é produzido com ricota, nata, coalhada e especiarias.

    • Lox and Schmear
    • Lox and Schmear
      Lox and Schmear aberto

    Foto da capa: Bagel com Salmão Defumado da Russ & Daughters,